Pour commencer, « clarifier » veut dire tout simplement séparer le jaune du blanc de l'œuf. Il est important d'apprendre à maîtriser ce geste correctement, puisqu'il est à la base de plusieurs préparations en cuisine et en pâtisserie.
Clarifier un œuf consiste à séparer le blanc du jaune en prenant bien soin d'éviter de crever le jaune ou de retrouver des morceaux de coquilles dans la préparation. Quand on pâtisse beaucoup c'est un geste qu'il faut maîtriser et qui peut se révéler fastidieux par son côté répétitif.
doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille. Basculer légèrement la coquille contenant l'oeuf. Le blanc très dense va s'écouler naturellement... ... et on passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc)...
Cela signifie séparer le blanc du jaune (et de la coquille) pour ne garder que le blanc. Les blancs peuvent être montés en neige une fois séparés pour réaliser une meringue par exemple. En faisant chauffer du beurre à feu doux, on sépare la caséïne (protéine du lait) du gras du beurre.
Le procédé utilisé peut être par exemple la filtration, la centrifugation ou le collage. Ces procédés permettent la séparation, de la phase liquide, des éléments solides (pectine…) qui en général troublent la boisson.
Il consiste à intercaler une membrane poreuse hydrophobe entre le jus de fruit à traiter et une solution saline concentrée. La différence d'activité de l'eau entre les deux solutions crée un gradient de pression de vapeur dans les pores de la membrane qui restent remplis d'air.
Savoureux : La clarification va agglomérer les plus grosses particules dispersées dans le liquide. Elles sont généralement porteuses de goût, le bouillon va perdre en saveurs.
Remplacer étamine, passette et chinois
La solution : l'essuie-tout ! Privilégiez-le en tissu, il sera alors réutilisable. On prend une passoire ou un entonnoir que l'on tapisse d'une feuille d'essuie-tout. Les fibres de l'essuie-tout vont retenir les gros éléments ou impuretés et vous obtiendrez un liquide clair.
En pâtisserie, cette expression désigne le travail d'un mélange au fouet (généralement des jaunes d'œufs et du sucre). Travailler vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.
Explication. L'agitation continue du bouillon en ébullition empêche les protéines extraites de la viande et des os de s'accumuler à la surface du bouillon. Ainsi, elles restent en suspension dans le bouillon et le rendent trouble.
La couleur de la coquille dépend de la race des poules. En règle générale, les œufs à coquilles blanches sont produits par des poules à plumes blanches alors que ceux à coquilles brunes proviennent de poules au plumage brun.
L'ajout de lait dans la préparation de ce plat pourrait paraître une bonne idée, parce qu'il ajouterait de l'eau et une certaine quantité de lipides aux œufs brouillés.
Les blancs d'œufs peuvent atteindre jusqu'à huit fois leur volume. Ils donnent du volume et de la structure aux soufflés, au gâteau des anges et à la meringue.
Le jaune d'œuf est une excellente source de protéines. Celles-ci contiennent tous les acides aminés essentiels ( ne pouvant être synthétisés par l'organisme) dont la lysine et la méthionine. L'œuf contient aussi de nombreuses vitamines : la vitamine A, D et E ainsi que les vitamines B (B2, B5, B9 ou folates, B12).
Au contact du sucre les jaunes d'œufs auraient tendance à coaguler prématurément et à former des grains, c'est que l'on appelle "cuire". Mélanger donc bien vigoureusement au fouet. Il faut que la préparation blanchisse légèrement.
Blanchir les œufs (ou les jaunes) permet de lisser une préparation. Les grains de sucre seront mélangés aux jaunes en incorporant également de l'air ce qui permettra de dissoudre en partie les grains et permettre par la suite d'avoir une préparation plus onctueuse.
Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact.
En complément de cette passoire universelle, il est utile de posséder un instrument au maillage plus fin, communément appelé chinois – même si le terme ne désigne à l'origine que l'ustensile conique dont la forme rappelle le chapeau asiatique.
Utiliser un chinois
Le chinois est très pratique pour filtrer un bouillon afin d'en ôter toutes les impuretés. Il sert également à obtenir une sauce lisse et onctueuse à partir d'une marinade, par exemple. Les petits morceaux de légumes, les épices et les herbes aromatiques seront alors extraits.
Le consommé est, quant à lui, un bouillon concentré qui a été clarifié. En d'autres mots, cela signifie qu'à la cuisson, on a ajouté au bouillon des blancs d'oeufs et parfois, des coquilles d'oeufs et des tiges de persil. Pour qu'il devienne limpide, le bouillon est par la suite filtré dans une étamine repliée.
La filtration est un moyen courant pour éliminer les plus fines particules solides présentes dans un liquide. Dans certains cas particuliers, une filtration sur précouche permet d'éliminer efficacement de faibles quantité de liquide en suspension.
La méthode la plus rapide pour dégraisser un bouillon consiste à venir effleurer le bouillon avec quelque chose de froid comme des glaçons, une bouteille ou une louche congelée. Le gras va venir s'y coller et il ne vous restera plus qu'à retirer l'objet et c'est tout !
1) Faire du jus de pommes : Le moût est mis en cuve puis pasteurisé et mis en bouteilles dans les 24 ou 48h suivantes. Le moût ne fermente pas, la pasteurisation neutralise les levures et éventuelles bactéries et permet au jus de se conserver et de rester stable (et non alcoolisé) jusqu'à ouverture de la bouteille.
Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
La clarification et décantation du jus :
La clarification consiste à casser les molécules de pectine avec une enzyme naturelle que l'on trouve facilement dans le commerce, puis à forcer leurs précipitations par collage à la gélatine alimentaire.