Une cellule de refroidissement rapide est un instrument de refroidissement dynamique, en mesure d'abaisser rapidement la température à l'intérieur de la chambre. Cela provoque un blocage soudain du vieillissement du produit.
Vos produits doivent être refroidis en respectant le couple temps/température suivant : 2 heures au maximum pour passer de +63 °C à +10 °C. Dès la fin du refroidissement ils doivent être stockés en enceinte réfrigérée à 3 °C maximum.
Les cellules de refroidissement fonctionnent grâce à un moteur intégré pour assurer la congélation ou la surgélation des denrées alimentaires. De ce fait, pour assurer une bonne conservation des aliments, la puissance doit être proportionnelle à la quantité de produit contenu à l'intérieur.
Si la présence d'une cellule de refroidissement n'est pas explicitement obligatoire, elle est le moyen le plus efficace pour refroidir rapidement les aliments tout en suivant les températures et les temps de refroidissement.
Fonctionnement d'une cellule de refroidissement
Pour ce faire, il suffit de placer les plats chauds dans la cellule pour les refroidir. Pour une surgélation, le produit passe de 65°C à 10°C en moins de 110 minutes. Pour une congélation, le produit passe d'une température de 65°C à -18°C en moins de 14h30.
Liaison froide définition ❄️ On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C.
En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. De la cuisson à la consommation, pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C.
Des températures plus basses empêchent les bactéries de se développer et d'atteindre des niveaux dangereux. Les températures supérieures à 60 °C tuent les bactéries.
Définition du plat témoin
Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +4°C). Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), le pain et les fruits.
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
Pour le choix de votre cellule de refroidissement, considérez également la puissance frigorifique. Cette puissance est calculée en fonction de la durée de refroidissement, de la quantité d'aliments à refroidir et de la température à atteindre.
La cellule de refroidissement est un système qui permet de réduire rapidement et de manière drastique la température intérieure des préparations. Il va, ainsi, permettre de ralentir ou de bloquer le vieillissement soudain des aliments et des produits alimentaires dont vous disposez.
Le principe de fonctionnement d'une cellule de surgélation vise à réduire le taux d'humidité en abaissant la température des produits rapidement et profonde à -18 °C à cœur. Elle permet de conserver au maximum les valeurs nutritionnelles, les saveurs et surtout les textures des aliments.
Celle-ci recommande d'attendre au maximum 2 heures avant de replacer au réfrigérateur un aliment "chaud". Il doit être revenu à la température ambiante parfaitement, sans être resté trop longtemps dehors.
2. Indisposition, malaise causé par une température trop basse, favorisant le développement de certaines affections. 3. Diminution de la chaleur d'un sentiment, d'un état affectif : Refroidissement d'une amitié.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Rappel : le plat témoin est un échantillon représentatif de chaque plat consommé. Il est constitué d'une portion de chaque mets à risque servi au cours d'un repas. Exemple : plat principal (viande + légume), entrée cuisinée, charcuterie, entremet, pâtisserie à la crème.
“Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possibles.
L'acide acétique (vinaigre blanc) est un très bon désinfectant, désodorisant, et dégraissant. Il s'attaque aux salmonelles (certaines souches), E. coli et autres bactéries « Gram négatifs » qui peuvent causer pneumonie, méningite, infections du sang, blessures ou infections post opératoire.
L'eau à 90 °C permet de tuer les bactéries. Ce programme convient uniquement aux tissus en coton blanc, en lin tachés ou aux vêtements très sales comme les sous-vêtements en coton.
La bactérie étant détruite par la chaleur, il est essentiel de bien cuire ou de bien réchauffer les aliments à plus de 65°C.
Commençons par la base : La température idéale pour maintenir au chaud des préparations culinaires est 70°C. En effet, à cette température, vous conserver les préparations à la bonne température sans prendre le risque de recuire les aliments et de les déshydrater.
La chaîne du froid alimentaire, qu'on appelle aussi chaîne frigorifique, désigne une succession d'étapes logistiques qui maintiennent les produits et les denrées alimentaires à une température spécifique pour préserver leurs qualités sanitaires, gustatives et nutritionnelles de la production à la consommation.
Selon le type de produits réfrigérés, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l'étiquette est dépassée. Selon la réglementation, les températures des produits réfrigérés varient entre + 2° C et + 8° C. La rupture de cette chaîne implique des risques d'intoxication alimentaire.