Ce liquide épais et blanc est en fait une protéine appelée albumine. Ça vous dit peut-être quelque chose, c'est la principale protéine qui constitue un oeuf. Vous comprendrez donc que cette protéine est excellente pour la santé et qu'il est préférable de la manger plutôt que de l'enlever.
Le saviez-vous? On appelle albumine la protéine blanche qui exsude de la chair du saumon durant la cuisson. Ceci est tout à fait normal et naturel. Faites tremper le saumon dans de l'eau salée durant 10 minutes avant la cuisson pour réduire la quantité d'albumine et préassaisonnez le poisson.
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l'on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.
Ne jetez plus la peau du saumon !
Mais il n'en est rien. En effet, des études ont montré que la peau contient énormément d'Oméga 3. Donc mieux vaut la manger. Car en plus, elle n'a pas de goût ni d'odeur particulière.
La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d'élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation. Les caroténoïdes sont un groupe de pigments d'origine naturelle qui transmettent leur couleur aux tissus de plusieurs organismes.
- Le saumon sauvage est très peu présent en Europe, il provient surtout de la mer Baltique et de l'océan Pacifique. Dans le premier cas, sa chair est plutôt blanche et dans le second, la couleur de sa chair est assez soutenue, portant même sur le rouge.
Mais un saumon d'élevage doit sa couleur rose caractéristique à son alimentation, qui peut être enrichie de façon à augmenter l'intensité de la couleur.
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
Non. La peau de poisson n'a pas de valeurs nutritionnelles spécifiques intéressantes, en dehors de la gélatine (un agent gélifiant contenant 98% de protéines) qu'elle contient et qui lui confère un aspect visqueux ... C'est la chair du poisson qui est riche en oméga 3.
Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.
La texture dépend de la quantité de gras qui se trouve dans la partie du saumon. Plus la pièce contient du gras, plus sa texture est moelleuse et fondante en bouche. Ainsi, les parties du centre et du corps sont les plus moelleuses et fondantes en bouche.
Les espèces les plus contaminées par le mercure sont le marlin, le requin, le thon rouge, le maquereau roi et l'espadon ; ils figurent parmi les poissons à éviter ou à ne consommer qu'occasionnellement.
Les poissons qui peuvent être consommés sans restriction
Selon le rapport, l'aiglefin et le saumon sont les deux espèces de poisson qui présentent le moins de mercure et peuvent donc être consommés librement.
Quand les saumons sauvages se nourrissaient abondamment de krill (crustacé très riche en caroténoïde), la chair du poisson devenait naturellement rose-orangée. Le consommateur a donc, depuis cette époque, associé la couleur orangée à un gage de qualité : "saumon" est même devenu une couleur.
4- Le saumon a la capacité de changer de couleur!
À maturité, lorsqu'il est prêt à se reproduire, il devient d'un beau rouge brillant surmonté d'une tête verte.
L'avantage du saumon sauvage est qu'il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant ! À l'inverse, le saumon d'élevage est naturellement gris en raison de son alimentation.
Les oméga 3 contenus dans le saumon n'ont pas uniquement pour effet de protéger notre cœur. Ils possèdent également des effets anti-inflammatoires, très utiles pour nous aider à traiter certaines maladies comme l'asthme, le psoriasis, l'arthrite rhumatoïde, et les maladies inflammatoires de l'intestin.
Le collagène est extrait de la peau par solubilisation successive en milieu acide faible. La solution est centrifugée et le collagène récupéré par précipitation par addition de sel à pH neutre. Le précipité est récupéré, remis en suspension, dialysé puis lyophilisé.
Dotés d'excellentes concentrations en protéines complètes, calcium, vitamine D, fer, et acides gras oméga-3, les poissons gras comme la sardine contribuent à une couverture optimale des besoins de la mère et de l'enfant.
Le saumon se prête particulièrement à des préparations crues. Finement tranché en sashimis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, il peut être dégusté tel quel avec un simple jus de citron et un peu de fleur de sel. Version japonisante, servez-le avec des lamelles de gingembre vinaigré, du wasabi et de la sauce soja.
« On met le saumon du côté peau. On laisse monter la chaleur doucement sans tourner le poisson pour que la peau devienne croustillante, sans toutefois la brûler. On retourne seulement une fois, on laisse cuire du côté chair peu longtemps et c'est tout. »
S'aider d'un thermomètre
Vous devez l'introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Écosse ou Norvège, quelle différence ? Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Privilégiez donc un saumon label rouge, un saumon bio que vous l'achetiez en GMS ou chez le traiteur. (nourriture meilleure, moins de traitements antibiotiques, densité plus faible). Choisissez une date de limite de consommation la plus éloignée possible car le saumon fumé s'oxyde vite.