La pulpe de tomates concassées ("polpa" en italien) est obtenue à partir de tomates pelées et épépinées, que l'on broie, puis conditionne avec leur jus. Il s'agit de la chair crue de la tomate, coupée en petits morceaux, assez proche encore des tomates fraîches.
Toute purée contient au moins 7 % de matières sèches. Quand cette teneur est comprise entre 7 et 11 %, la purée peut s'appeler pulpe de tomates. Une purée mi-réduite contient 11 % d'extraits secs au minimum, et peut se nommer coulis.
Pour remplacer la passata, on peut tout simplement mixer le contenu d'une petite boîte de tomates pelées ou concassées.
Le Passata est une sauce épaisse, qui est utilisée comme base pour les soupes et les sauces traditionnelles, en raison de sa texture sucrée et crémeuse. Les tomates en purée sont généralement chauffées et dépouillées et doivent être désacidifiées avant de libérer leur saveur finale.
Calories concentré de tomate
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 92 calories ou kilocalories (ou 386 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie légumes apportent une valeur énergétique équivalente à 35 kilocalories.
La tomate concassée (également dénommée "pulpe de tomate" ou "polpa" en italien) désigne tout simplement des tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux avant d'être mises en boîte et pasteurisées. C'est le produit qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.
Utiliser dans de nombreuses recettes, le concentré de tomates est parfait pour raviver le goût de la tomate qui peut parfois s'atténuer avec la cuisson. Pour réaliser des recettes toujours plus savoureuses, pourquoi ne pas confectionner un concentré de tomate maison ?
On dit bien UN concassé de tomate, c'est une purée fine de tomates, cuite lentement.
La passata, ou coulis de tomates, désigne une pure fine, par opposition une sauce plus épaisse.
Ce condiment entre volontiers dans les recettes de garnitures de pizza, de polenta ou de riz par exemple mais est aussi largement utilisé pour la préparation de poissons, de viandes et de crustacés marinés ou mijotés.
Comment remplacer du concentré de tomate ? Si vous avez du coulis, faites le réduire à feu doux. Plus rapidement, vous pouvez mélanger du ketchup et du vinaigre.
Pulpe de tomate, faites-la maison !
Plongez vos tomates quelques secondes dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée. Sous l'effet du choc thermique, la peau va se craqueler et devient dès lors très facile à retirer.
La pulpe c'est la chair d'un fruit ou d'un légume, crus ou cuits.
L'endroit idéal pour conserver vos tomates est dans un lieu frais (12°C). Ainsi, elles resteront bonnes pendant 1 semaine. Il vaut mieux ne pas les conserver à proximité de concombres, de brocolis, d'aubergines, de champignons et de choux.
On privilégie les variétés peu riches en eau comme la les coeur de boeuf, cornu des Andes, tomates ananas, noires de Crimée. L'astuce : pour plus de goût, on ajoute des tomates cerises, les plus aromatiques.
En tournant la manivelle une vis spéciale en forme de cône happe les tomates, les entraîne et les triture. Entraînées par les spires hélicoïdales de la vis, vos tomates sont poussées vers le petit côté du cône. Les matières ont de moins en moins de place, la pression monte et la pulpe est chassée au travers des trous.
Qu'il s'agisse de sauce tomate, de coulis de fruits ou encore de confitures, vous pouvez réduire l'acidité avec un peu de bicarbonate de soude. Il vous suffit d'en ajoutez une ou deux pincées dans les tomates pendant la cuisson ou pendant que vous réduisez la sauce, et le tour est joué !
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %. Ces doubles concentrés de tomates ont une masse volumique très proche de l'eau, environ 1,035 kg /l. Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %.
Pour conserver une boite de concentré de tomates après ouverture sans que le produit noircisse, il suffit d'égaliser la surface de recouvrir avec de l'huile de cuisine (sur une hauteur de 2 à 3 millimètres) et mettre au frigo.
Phases techniques pour Épépiner des tomates :
Couper les tomates en deux. La coupe doit être transversale. Presser les demi-tomates dans la paume de la main afin d'extraire les pépins. Aidez-vous avec les doigts pour retirer tous les pépins.
Astuce du chef: pour faire vos propre tomates concassées, il suffit d'enlever le pédoncule et de faire une croix à l'autre extrémité de la tomate avec un couteau. Les plonger ensuite 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour retirer la peau et les hacher grossièrement ensuite.
La sauce soja est la sauce la moins calorique. Très appréciée pour assaisonner des plats asiatiques, elle ne contient que 50 kcal pour 100 grammes. Quand elle est salée, la sauce soja ne contient aucune matière grasse, ce qui fait d'elle un véritable allié minceur.