La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
Si vous n'arrivez pas à trouver de la farine type 00, choisissez une farine T45, c'est la version française qui s'en rapproche le plus. Usages: pain, pizza, brioches et viennoiseries.
Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00
Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J'en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne : En cliquant ici, découvrez mes recettes de pizza.
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
le deuxième type de farine, la farine “double zéro” (également indiquée par “00”), est encore plus tamisée: de couleur blanche pure, elle a une consistance fine et est totalement exempte de son avec une très forte teneur en amidon.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé. Plus riche en nutriments, elle peut aussi ajouter à vos recettes une couleur et un goût plus rustiques.
Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
T55 : blanche basique, tous usages. T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries. T80 : quasi universelle, presque tous usages ! T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
Le français manitobain ou français du Manitoba est la variété de la langue française parlée par la majorité des francophones originaires du Manitoba, principalement par les Franco-manitobains.
La farine de froment « tous usages » employée dans la recette traditionnelle de la pâte à crêpe est une farine de type 45 ou 55. Ce chiffre signifie qu'il s'agit d'une farine blanche raffinée.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments. Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.
La farine à pain se distingue par sa capacité à faire lever le pain. Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain, la miche pourrait ne pas avoir la texture voulue. Elle pourrait être un peu plus légère et avoir moins levé, mais la saveur sera comparable.
La sélection des blés utilisés pour la farine à croissant biologique T55 favorise l'extensibilité et évite les déchirement et les excès de force. Elle offre aussi un bon volume final et se lisse rapidement. Elle est idéale pour tous les produits de viennoiserie.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
On choisit une farine de froment blanche que l'on peut tamiser pour éviter la formation de grumeaux. Les farines extra fluides sont aussi parfaites pour ce genre de sauce.
Farine T45 ou T55
Les farines T45 et T55 sont des farines françaises qui conviennent très bien pour faire de la pâte à pizza.
La Napoletana est la meilleure farine originale plébiscitée par les plus grands pizzaiolos napolitains et mondiaux. Les pizzas cuites au four sont particulièrement délicates et croustillantes.