Epifin Dr. Oetker est un produit polyvalent convenant particulièrement à la confection de pâtisseries surfines. Il rend les pâtisseries légères et moelleuses et en améliore la conservation. Le dosage varie en fonction de la recette.
Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelée "amidon") est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs, par un processus spécial.
Tout comme la Maïzena, la fécule de pomme de terre est aussi une source d'amidon. Leur différence principale est leur provenance, car contrairement à la fécule de pomme de terre, la maïzena provient du maïs. Elle est d'ailleurs connue sous le nom de fécule de maïs, Maïzena étant un nom commercial.
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Mais attention, on parle bien ici de deux ingrédients différents. Épaississant naturel, la fécule diffère de la farine. Elle est bien plus fine, car son processus de fabrication est plus exigeant. Sa filtration assure sa texture si particulière, utilisée pour épaissir et aérer les plats, salés comme sucrés.
La Conversion de la Farine en Maïzena: Ce Qu'il Faut Savoir
En général, pour remplacer 100 g de farine traditionnelle, il est conseillé d'utiliser environ 50 à 70 g de Maïzena.
Fécule de maïs . La fécule de maïs est l'agent épaississant le plus couramment utilisé dans l'industrie. Mélangée à de l'eau ou du jus, elle est portée à ébullition pour la préparation de garnitures et pour donner aux produits un aspect brillant et semi-transparent.
Maïzena est en réalité le nom commercial de la principale marque de fécule de maïs. C'est une marque déposée qui a été créée en 1862. Les deux termes sont donc parfaitement synonymes.
L'agar agar, extrait d'algues rouges (Gelidium), est le plus connu avec un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine. Les pectines, extraites des pépins et peaux d'agrumes, fonctionnent particulièrement bien en milieu acide (avec du jus de citron par exemple).
Au niveau de la texture, l'amidon de maïs est moins gluant, tandis que la fécule de pomme de terre rend les pâtisseries et les sauces plus légères. Au niveau de l'utilisation, la fécule de maïs supporte mieux les cuissons longues.
Consommée en quantité raisonnable et dans le cadre d'une alimentation équilibrée, la fécule de pomme de terre ne présente aucun danger connu. Elle demeure riche en glucides, pauvre en protéines et lipides, et doit donc être intégrée avec modération et variété.
L'amidon de maïs biologique contient moins de protéines, mais plus de glucides que l'amidon de pomme de terre biologique. Ce dernier, en revanche, est plus riche en vitamines et minéraux, et plus riche en fibres.
Amidon de maïs
Cet amidon extrêmement polyvalent s'utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés : pour gélifier les garnitures de tartes aux fruits ou pour épaissir les soupes consistantes et nourrissantes.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
Farine de riz, fécule de maïs, purée de patate douce, poudre de noisettes et autres flocons de millet remplaceront aisément la farine de blé dans vos recettes et conviendront également aux intolérants au gluten.
Les alternatives végétales à la gélatine, issues d' algues, de fruits et d'autres matières végétales , sont généralement considérées comme halal.
La gélatine alimentaire la plus souvent recommandée dans les recettes de pâtisseries est souvent la 200 bloom. Après plusieurs heures de repos la gélatine donnera une texture onctueuse et fondante à votre recette. Elle n'a pas d'odeur ni de couleur et, est parfaitement digeste.
Pureté : Choisissez une gélatine en poudre ayant subi un minimum de transformation et sans additifs ni ingrédients artificiels. Plus la gélatine est pure, meilleure elle est pour votre santé. La gélatine de bœuf Nutraviva est une poudre non mélangée et sans arôme, sans ingrédients ni additifs.
Elle est également idéale pour un régime minceur puisqu'elle permet de diminuer les apports caloriques quand elle est consommée à la place de la farine normale. À part les glucides, elle est riche en lipides et minéraux notamment le fer et le potassium.
La fécule de maïs est un produit fabriqué à partir de certaines parties du grain de maïs. C'est un glucide pur, mais la farine est plus riche en nutriments .
Les féculents naturellement dépourvus de gluten sont : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses, la patate douce, le topinambour, les petits pois…
La fécule de maïs, le tapioca et la farine sont les fécules les plus couramment utilisées, mais d'autres fécules alternatives comme l'arrow-root et le kuzu offrent en réalité une densité nutritionnelle supérieure, possèdent certaines propriétés médicinales et apportent une texture onctueuse aux recettes.
La gomme de guar est plus efficace que l'amidon de maïs ou le sable de manioc. Elle se présente sous forme de poudre blanche à blanc jaunâtre et se dissout dans l'eau froide ou chaude par agitation mécanique (mixeur).
La texture de ce type de lait infantile est proche de celle d'un lait pour bébé classique. Il ne prend une texture épaissie qu'au contact des sucs gastriques, à l'intérieur de l'estomac de bébé. L'avantage de ce type de lait est que votre bébé devrait s'y accommoder très rapidement.