La première cuisson se fait en plongeant les pommes de terre dans l'huile à 275-300 °F (130-150 °C) de 10 à 15 minutes, le temps que la frite durcisse un peu, mais sans qu'elles brunissent. On parle alors de blanchir les frites.
Blanchir s'utilise essentiellement pour éliminer certaines impuretés d'un aliment (sang, sel...) ou pour provoquer une pré-cuisson. Deux techniques. - Départ eau froide : (pommes de terre, lardons, abats...)
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Laver les frites et bien les éponger dans un torchon sec. Plonger les pommes de terre dans l'huile de la friteuse chauffée à 140°C. Les retirer lorsqu'elles sont molles et encore blanches.
Pourquoi cuire les frites deux fois ? C'est simple. Cette technique permet d'obtenir une frite au cœur tendre (mais néanmoins cuit) et un premier abord croustillant et doré.
Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit. C'est donc une étape cruciale de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses.
Comment? On plonge dans de l'eau bouillante salée les légumes quelques instants ou minutes, puis on les retire et on les plonge dans un récipient d'eau glacée, pour stopper la cuisson. Ensuite on peut les préparer comme on a envie.
Blanchir signifie plonger les légumes pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée afin d'éliminer les impuretés et pour qu'ils aient plus de consistance dans les préparations. De cette manière, les légumes gardent aussi leurs nutriments et leur couleur.
Blanchir veut dire plonger des aliments crus dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes. On peut aussi blanchir les aliments à la vapeur, dans une marmite normale ou un steamer, ou encore au micro-ondes.
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
Faire tremper ses pommes de terre
Afin d'enlever l'amidon présent sur ces dernières, plongez vos frites dans de l'eau chaude pendant environ 2-3 minutes. Après ce "nettoyage", bien les sécher avec un chiffon sec et propre. Tout ceci leur permettra d'être croustillantes.
Les bonnes portions de pommes de terre par type de plat
Les proportions diminuent quand vous optez pour des plats avec matière grasse. Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique.
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon. Veillez à bien éliminer les gouttes d'eau avant de plonger les frites dans l'huile bouillonnante.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Les Couleurs de la terre
Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l'amidon se transforme en sucre. C'est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c'est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique.
L'huile essentielle d'eucalyptus.
Pour désodoriser notre cuisine et lui donner un coup de frais après y avoir fait frire des aliments, rien de tel que de déposer quelques gouttes d'huile essentielle d'eucalyptus dans une soucoupe, et la placer près d'un radiateur (ou une source de chaleur).
Ainsi la déchetterie la plus proche de chez vous est le seul moyen pour vous de débarrasser votre huile de friture et d'encourager sa revalorisation. L'Ademe recommande par ailleurs d'apporter TOUTES vos huiles de friture directement à la déchetterie afin d'avoir un geste respectueux de l'environnement.
Il est recommandé de conserver l'huile filtrée au frais (par exemple dans une bouteille, au frigo) et de la changer après 8 à 10 utilisations, ou dès qu'elle présente certains signes : si elle brunit, devient visqueuse, fume lors du chauffage, si de la mousse apparaît…
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.