La raie noire centrale du fromage est obtenue par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage. C'est bien là l'origine de la caractéristique typique du Morbier.
Quant à la « raie noire centrale horizontale » très caractéristique de ce délicieux fromage, elle « est obtenue exclusivement par enduction manuelle de charbon végétal sur la face d'un des pains de caillé avant pressage. » A l'origine, le fromage était produit par les fermiers en deux étapes.
Pas une moisissure, mais une tradition
Dans ces fromages-là, on utilise des ferments spécifiques (le fameux Penicillium) pour créer des marbrures bleutées dans toute la pâte. Dans le morbier, rien de tout ça. Juste de la cendre alimentaire, placée là pour perpétuer une tradition paysanne.
A l'origine, la raie était en fait de la cendre trouvée "au cul du chaudron" qui servait à protéger le lait caillé entre la traite du matin et celle du soir. C'est ainsi que le morbier, avec sa ligne cendrée est entrée dans l'histoire des fromages de caractère. De nos jours, elle est tracée avec du charbon végétal.
ℹ️Mais c'est quoi ce trait bleu dans le Morbier ?! 💙 Non, ce n'est pas de la moisissure… Et non, ce n'est pas du charbon pour barbecue 😅 Ce trait bleu-gris au milieu du Morbier, c'est de la cendre végétale, à l'origine utilisée par les fromagers pour protéger le caillé entre deux traites.
Retrait-rappel de fromages Morbier au lait cru de la société Perrin-Vermot en raison d'une possible contamination par la bactérie Escherichia coli.
Fromages à croûte dures
Pour le reste, libre à vous de la savourer si elle se découpe aisément du reste du morceau de fromage. Sur un Morbier ou un Saint-Nectaire par exemple, il est facile de l'enlever et de la garder, et comme elle ne présente pas un intérêt gustatif dingue, c'est au bon vouloir de chacun.
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d'obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né.
Avec des valeurs nutritionnelles de l'ordre de 23,6 g de protéine pour 100g, le Morbier offre une excellente source de protéine. Il est également très riche en minéraux (phosphore, magnésium, zinc). Consommé raisonnablement, 30 à 40 g par repas, le Morbier s'intègre parfaitement à une alimentation équilibrée.
1. Carré frais (le + riche en protéines, pas trop gras, peu sucré et pauvre en calcium). 2. Vache Qui Rit Light (riche en protéines, très peu gras, un peu sucré) et Vache Qui Rit (assez de protéines et de calcium, peu gras et sucré).
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressé. Doux et onctueux il se pare d'une originalité qui lui est propre : un trait noir horizontal. Intrigant, on se demande de quoi il est fait. Ce trait est fabriqué avec du charbon végétal qui est déposé sur le pain de caillé.
La particularité du Morbier : un trait bleu-gris le coupe en deux. Le morbier trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver, les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté.
Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d'Auvergne, Stilton, Shropshire Blue...
Aujourd'hui, les fromagers ont remplacé la cendre par du charbon végétal qui ne sert plus à protéger le fromage mais à le reconnaître parmi mille. Après avoir récupéré le lait, l'avoir fait caillé et l'avoir pressé, ils le découpent en deux et y ajoutent une fine couche de charbon végétal purement décorative.
Fromage blanc 0 % : Très pauvre en lipides, idéal pour un apport protéique sans gras. Cancoillotte : Spécialité fondue de Franche-Comté, avec seulement 8 à 12 % de matière grasse. Parfaite chaude ou froide. Ricotta : D'origine italienne mais disponible partout en France, elle contient environ 11 % de matières grasses.
Enfin, on le rappelle, les fromages au lait cru, tels que le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or, ne doivent pas être consommés par les tout-petits. Pour savourer ces délices, ils devront patienter jusqu'à leurs 5 ans.
Le titre revient dans le Jura : qui a remporté le concours du meilleur morbier 2025 ?
1 – Avis aux amoureux de morbier, de comté et de roquefort : les “vieux” fromages prolongeraient notre espérance de vie. Et comment ce miracle est-il possible ? Grâce à la spermidine, molécule contenue dans ces fromages, qui permet de lutter contre les cellules cancéreuses et qui ralentit la détérioration des tissus.
Fromages Associés
Comté: Cousin du Jura du Morbier, le Comté partage avec lui des origines et des méthodes de fabrication similaires.
Les cendres d'incendie peuvent irriter la peau, le nez et la gorge, et provoquer de la toux et/ou des saignements de nez . Les fines particules peuvent pénétrer profondément dans les poumons et aggraver l'asthme, rendant la respiration difficile.
Cette tradition trouve ses racines dans l'Ancien Testament, où le port de cendres était un signe courant de repentir pour les péchés et un signe d'humilité devant Dieu .
Le Morbier se consomme toute l'année avec simplicité sur un plateau de fromage ou une belle tranche de pain. C'est un fromage doux qui fond très bien et s'accorde avec de nombreux plats. Il est bluffant lorsqu'il est consommé sur une pizza, dans une tarte ou en raclette.
La meule était ensuite lavée et frottée à la main, formant une croûte qui protégeait le cœur riche et crémeux et lui conférait un arôme délicieusement puissant . Le Morbier, affiné pendant au moins 60 jours, surprend agréablement. Contrairement à son parfum, il possède un goût doux et laisse une agréable sensation de noisette en bouche.
1) Le Boursin (415kcal/100g)
Sur la première marche du podium, ce n'est pas forcément le fromage auquel on s'attendait, et pourtant… ! Le Boursin est hyper calorique et riche en matière grasse.
Les croûtes à éviter
Les croûtes paraffinées ou plastifiées : Certains fromages, comme le Gouda jeune ou l'Edam, sont recouverts d'une couche de cire ou de paraffine pour les protéger. Ces croûtes ne sont évidement pas comestibles et doivent être retirées avant consommation.